Palinkabrennen


von Hermann und Christine Bretschneider

Schafe
Schafe
Nachdem wir 2010 zusammen mit unserem Freund Attila aus Targu Mures drei kleine Schnapsbrennereien in Maramures besucht hatten – es regnete und die Bauern konnten nicht ins Heu, was liegt da näher als Schnaps brennen – wollten wir dieses Jahr nun unbedingt selber wissen, wie‘s geht – das Palinkabrennen. Fürsorglich hatte unser Freund ein großes Fass mit Weintrauben zum Vergären angesetzt, so dass uns genügend „Rohstoff“ zur Verfügung stand.
Pferdewagen vor Schnapsbrennerei
Vor der Brennerei im Maramuresdorf Breb
In Rumänien kursiert der hochprozentige selbstgebrannte Obstschnaps unter drei Namen
Zuika, Horinka und eben Palinka.
Schafe
Palinka heißt der vom ungarischen Bevölkerungsteil in Rumänien gebrannte Schnaps. Er wird zweimal gebrannt und hat eine Alkoholkonzentration zwischen 50 und 60%.
großes Blechfass steht erhöht auf zwei Steinen und ist über eine Kupferleitung mit einem danebenstehenden Ofen verbunden und unter dem Fass steht ein blauer Plasteeimer
Brennerei mit Kessel, Kühler und Eimer
Der Name „Horinka“ wird nur in Maramures benutzt. Horinka entspricht dem Palinka. Davon zu unterscheiden ist nun aber der Zuika. Er ist gewissermaßen der rumänische Bruder des Palinka, nur einmal gebrannt und hat einen Alkoholanteil von ca. 35%.
Nach soviel Vorrede lasst uns endlich zur Tat schreiten. Zunächst muss das passende Obst geerntet werden.
Obst
Obst
Obst
Obst
Obst
Obst
Obst
Ein ungarisches Sprichwort besagt: "Obst, das zur Marmelade taugt, gibt auch einen guten Palinka.“ Das gewaschene Obst wird alsdann zur Gärung in einen geeigneten Behälter gegeben – zumeist ein Plastikfass, das sich dicht verschließen lässt. Luft muss zwar sein, aber zu viel ist „ungesund“ – fördert die Schimmelbildung.
Maische wird aus einem Eimer in den Kessel gefüllt
Attila befüllt den Kessel mit Maische.
Kessel wird mit Maisbrei abgedichtzet
Mit Maisbrei wird dann alles abgedichtet
Je nach Obstart dauert der Gärungsprozess unterschiedlich lange – z.B. Pflaume drei Monate, Pfirsich fünf bis sieben Monate. Am längst braucht die Weintraube – fünf bis neun Monate.
Schafe
zwei Männer sitzen mit freiem Oberkörper schwitzend und lächelnd neben einem Holzfass
Die Destillen sind meist recht einfach gebaut. Ein 60-Liter-Kupferkessel – Kupfer nimmt die Hitze schnell auf und rostet nicht – wird zunächst mit 15 bis 20 Liter Wasser und anschließend mit der Obstmaische zu 75 % befüllt. Die Maische „schwimmt“ gewissermaßen auf dem Wasser und brennt von daher nicht so schnell an. In manchen Gegenden unterbindet ein Rührwerk im Kessel das Anbrennen. Jetzt erst wird die Anlage „befeuert“. Wenn die Maische zu kochen beginnt, wird der Deckel aufgesetzt und mit einer Mischung aus Mehl und Maisbrei luftdicht verschlossen
fertiger Schnaps fliesst aus einem Rohr im Fass in eine Glas Frau hält lachend ein Schnapsglass in der Hand Löffel mit Schnaps wird in einen Flamme gehalten
Endlich ist es soweit—der erste selbstgebrannte Palinka. Keine Frage, die Wirkung setzt sofort ein. Und immer schön Flammprobe machen, damit nichts passiert
Der wichtigste Teil der gesamten Destillieranlage ist der Kühler. Sehr oft wird dafür ein altes, 200-Liter-Benzinfass verwendet, durch das sich die Kühlschlange windet. Das Kondensat fließt in einen einfachen Wassereimer. Am Geräusch, das der Dampf beim Durchgang durch die Kühlschlange verursacht, erkennt der Brennmeister die Maischtemperatur. Ist sie zu hoch, wird das Feuer mit einem Schwapp Wasser gedrosselt, andernfalls läuft man Gefahr, dass einem die ganze Anlage um die Ohren fliegt. Sobald der erste Palinka aus dem Kühler tropft, wird das Feuer für ca. 10 Minuten ganz gelöscht, um es anschließend mit kleiner Flamme weiterbrennen zu lassen.
Die ersten ein bis zwei Liter Destillat haben einen Alkoholgehalt von 80 bis 90% und sind relativ geschmacklos. Sobald der Alkoholwert unter 20% fällt, wird die Destillation abgebrochen. Geprüft wird mittels Flammprobe. Solange die Flamme schön gelb leuchtet, ist alles in Ordnung. Schlägt sie aber in ein helles Blau um, ist Schluss mit lustig - Methylalkohol droht! Nach dem Abkühlen der Anlage wird die Maische aus dem Kessel geschöpft und dieser dann gründlichst gereinigt.
Mann gießt Schnaps aus einer Flasche in ein Glas
Bei jedem Besuch war mindestens ein Doppelter fällig.
Nach der dritten Brennerei an einem Tag war ich dann „abgefüllt“.
Der erste Brennvorgang dauert etwa fünf bis sieben Stunden. 60 Liter Maische ergeben 12 bis 17 Liter Palinka mit 30 bis 40% Alkohol. Der zweite Durchgang – er dauert nur drei bis vier Stunden - er sorgt dann für den typischen Palinkageschmack  und einen Alkoholgehalt von 50 bis 60%.
Mann reingt dampfenden Kessel
Nach dem Brennen folgt das Reinigen - eine mühsame Prozedur.
Palinka oder Zuika ist zumeist in jedem Haus vorrätig, der Stolz jedes Hausvaters und ein Trunk, der bei keinem Festmahl fehlen darf.
Plastegefäße und holzummantelte Glasbehälter stehen in einem Versteck unter dem Fußboden
Hier hat Opa in Ceausescus Zeiten immer den Palinka versteckt.
Palinka ist noch zu echten Wundern fähig: Er vertreibt die Sorgen, stiftet Freundschaften, löst die Zunge und heilt große oder kleine Zipperlein. „Statt Apothekenarzenei ein Schluck Palinka oder zwei“, heißt es in einem alten Volkslied, oder „Einen Schluck Zuika her, keinen Schmerz verspür ich mehr.“ Eingeweihte wissen, wie die Güte des Palinka zu prüfen ist: Man zerreibt einen Tropfen zwischen den Handflächen; riecht es nach Honig, gilt der Qualitätstest als bestanden.
bunt bemalte Holzgrabtafeln auf dem fröhlichen Friedhof in Sapanta
Der Fröhliche Friedhof von Sápânta. Auffallend häufig war auf den Grabstelen zu lesen: „Mach‘ es nicht so wie ich! Trink‘ nicht so viel Palinka!“ Zu viel ist eben auch ungesund.
Ein Schnaps, der etwas auf sich hält, muss außerdem beim Schütteln im Glas kleine Bläschen bilden. Je mehr sich zeigen und je länger sie stehen bleiben, um so besser ist der Schnaps. Wird man beim Betreten eines Hauses mit einem Palinka empfangen – was meist immer der Fall ist –, muss man das Glas in einem Zug bis zur Neige leeren. Sonst bringt es Unglück ins Haus.
Schafe
Und – niemals „prost“ sagen, sondern immer „multä ßänätate“ oder „noroc“. Prost bedeutet auf Rumänisch nämlich so viel wie „dumm“.
In diesem Sinne lasst ihn euch schmecken – den Palinka – Horinka – Zuika und …
Prost alle miteinander!
Schaf
glas
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