Palinkabrennen

Nachdem wir 2010 zusam­men mit un­se­rem Freund At­ti­la aus Tar­gu Mu­res drei klei­ne Schnaps­bren­ne­rei­en in der Ma­ra­mu­res be­sucht hat­ten – es reg­ne­te und die Bau­ern konn­ten nicht ins Heu, was liegt da nä­her als Schnaps bren­nen – woll­ten wir die­ses Jahr nun un­be­dingt sel­ber wis­sen, wie‘s geht – das Pa­lin­ka­bren­nen. Für­sorg­lich hat­te un­ser Freund ein gro­ßes Fass mit Wein­trau­ben zum Ver­gä­ren an­ge­setzt, so dass uns ge­nü­gend „Roh­stoff“ zur Ver­fü­gung stand.

Zuika, Horinka und eben Palinka.

Palinka heißt der vom un­ga­ri­schen Be­völ­ke­rungs­teil in Ru­mä­ni­en ge­brann­te Schnaps. Er wird zwei­mal ge­brannt und hat ei­ne Al­ko­hol­kon­zen­tra­tion zwi­schen 50 und 60 %.

Der Name „Horinka“ wird nur in der Ma­ra­mu­res be­nutzt. Ho­rin­ka ent­spricht dem Pa­lin­ka. Da­von zu un­ter­schei­den ist nun aber der Zui­ka. Er ist ge­wis­ser­ma­ßen der ru­mä­ni­sche Bru­der des Pa­lin­ka, nur ein­mal ge­brannt und hat ei­nen Al­ko­hol­an­teil von ca. 35 %.

Nach soviel Vorrede lasst uns end­lich zur Tat schrei­ten. Zu­nächst muss das pas­sen­de Obst ge­ern­tet wer­den.

Ein ungarisches Sprich­wort be­sagt: "Obst, das zur Mar­me­la­de taugt, gibt auch ei­nen gu­ten Pa­lin­ka.“ Das ge­wa­sche­ne Obst wird als­dann zur Gä­rung in ei­nen ge­eig­ne­ten Be­häl­ter ge­ge­ben – zu­meist ein Plas­tik­fass, das sich dicht ver­schlie­ßen lässt. Luft muss zwar sein, aber zu viel ist „un­ge­sund“ – för­dert die Schim­mel­bil­dung.

Je nach Obstart dauert der Gä­rungs­pro­zess un­ter­schied­lich lange – z.B. Pflau­me drei Mo­na­te, Pfir­sich fünf bis sie­ben Mo­na­te. Am längs­ten braucht die Wein­trau­be – fünf bis neun Mo­nate.

Die Destillen sind meist recht ein­fach ge­baut. Ein 60-Li­ter-Kup­fer­kes­sel – Kup­fer nimmt die Hit­ze schnell auf und ros­tet nicht – wird zu­nächst mit 15 bis 20 Li­ter Was­ser und an­schlie­ßend mit der Obst­mai­sche zu 75 % be­füllt. Die Mai­sche „schwimmt“ ge­wis­ser­ma­ßen auf dem Was­ser und brennt von da­her nicht so schnell an. In man­chen Ge­gen­den un­ter­bin­det ein Rühr­werk im Kes­sel das An­bren­nen. Jetzt erst wird die An­la­ge „be­feu­ert“. Wenn die Mai­sche zu ko­chen be­ginnt, wird der De­ckel auf­ge­setzt und mit ei­ner Mi­schung aus Mehl und Mais­brei luft­dicht ver­schlos­sen.

Der wichtigste Teil der gesam­ten Des­til­lier­an­la­ge ist der Küh­ler. Sehr oft wird da­für ein al­tes, 200 Li­ter Ben­zin­fass ver­wen­det, durch das sich die Kühl­schlan­ge win­det. Das Kon­den­sat fließt in ei­nen ein­fa­chen Was­ser­ei­mer. Am Ge­räusch, das der Dampf beim Durch­gang durch die Kühl­schlan­ge ver­ur­sacht, er­kennt der Brenn­meis­ter die Maisch­tem­pe­ra­tur. Ist sie zu hoch, wird das Feu­er mit ei­nem Schwapp Was­ser ge­dros­selt, an­dern­falls läuft man Ge­fahr, dass ei­nem die gan­ze An­la­ge um die Oh­ren fliegt. So­bald der ers­te Pa­lin­ka aus dem Küh­ler tropft, wird das Feuer für ca. 10 Mi­nu­ten ganz ge­löscht, um es an­schlie­ßend mit klei­ner Flam­me wei­ter­bren­nen zu las­sen.

Die ersten ein bis zwei Li­ter Des­til­lat ha­ben ei­nen Al­ko­hol­ge­halt von 80 bis 90 % und sind re­la­tiv ge­schmack­los. So­bald der Al­ko­hol­wert un­ter 20 % fällt, wird die Des­til­la­tion ab­ge­bro­chen. Ge­prüft wird mit­tels Flamm­pro­be. So­lan­ge die Flam­me schön gelb leuch­tet, ist al­les in Ord­nung. Schlägt sie aber in ein hel­les Blau um, ist Schluss mit lus­tig - Me­thyl­al­ko­hol droht! Nach dem Ab­küh­len der An­la­ge wird die Mai­sche aus dem Kes­sel ge­schöpft und die­ser dann gründ­lichst ge­rei­nigt.

Der erste Brennvorgang dauert etwa fünf bis sie­ben Stun­den. 60 Li­ter Mai­sche er­ge­ben 12 bis 17 Li­ter Pa­lin­ka mit 30 bis 40 % Al­ko­hol. Der zwei­te Durch­gang – er dau­ert nur drei bis vier Stun­den - er sorgt dann für den ty­pi­schen Pa­lin­ka­ge­schmack und ei­nen Al­ko­hol­ge­halt von 50 bis 60 %.

Palinka oder Zui­ka ist zu­meist in je­dem Haus vor­rä­tig, der Stolz je­des Haus­va­ters und ein Trunk, der bei kei­nem Fest­mahl feh­len darf.

Palinka ist noch zu ech­ten Wun­dern fäh­ig: Er ver­treibt die Sor­gen, stif­tet Freund­schaf­ten, löst die Zun­ge und heilt gro­ße oder klei­ne Zip­per­lein. „Statt Apo­the­ken­ar­ze­nei ein Schluck Pa­lin­ka oder zwei“, heißt es in ei­nem al­ten Volks­lied, oder „Ei­nen Schluck Zui­ka her, kei­nen Schmerz ver­spür ich mehr.“ Ein­ge­weih­te wis­sen, wie die Gü­te des Pa­lin­ka zu prü­fen ist: Man zer­reibt ei­nen Trop­fen zwi­schen den Hand­flä­chen; riecht es nach Ho­nig, gilt der Qua­li­täts­test als be­standen.

Ein Schnaps, der et­was auf sich hält, muss au­ßer­dem beim Schüt­teln im Glas klei­ne Bläs­chen bil­den. Je mehr sich zei­gen und je län­ger sie ste­hen blei­ben, um so bes­ser ist der Schnaps. Wird man beim Be­tre­ten ei­nes Hau­ses mit ei­nem Pa­lin­ka emp­fan­gen – was meist im­mer der Fall ist – muss man das Glas in ei­nem Zug bis zur Nei­ge lee­ren. Sonst bringt es Un­glück ins Haus.

Prost alle miteinander!