Traditionelle rumänische Käse­sorten

Für uns sieht es dort auf den ers­ten Blick nicht nach Viel­falt aus. Wei­ßer Kä­se, gräu­li­cher Kä­se und viel­leicht noch et­was ge­räu­cher­ter Käse.

Doch so einfach ist das mit dem Kä­se, der di­rekt von den Bau­ern her­ge­stellt wird und da­mit zwangs­läu­fig Bio-Kä­se ist, nicht. Der Kä­se un­ter­schei­det sich in der Her­stel­lung und der Milch, er schmeckt und riecht anders.

Die köstlichsten ru­mä­ni­schen Kä­se­sor­ten wer­den aus Frisch­kä­se her­ge­stellt, der aus Kuh- oder Schafs­milch ge­won­nen wird.

Quark wird aus der Mol­ke ge­won­nen, die nach der Ge­rin­nung des Frisch­kä­ses üb­rig bleibt.

Der Frischkäse, ei­ner der le­ckers­ten ru­mä­ni­schen Kä­se­sor­ten, ent­steht durch das Ko­chen von Kuh-, Schafs- oder Zie­gen­milch zu­sam­men mit ei­nem Ge­rin­nungs­mit­tel, sei es na­tür­li­chem oder syn­the­ti­schem Lab. Nach­dem der Frisch­kä­se sich ge­bil­det hat, wird er in ein Kä­se­tuch ge­presst und aus­ge­drückt, um die ge­sam­te Mol­ke ab­trop­fen zu lassen.

Natürliches Lab wird durch die Fer­men­ta­tion von Schafs­där­men mit Was­ser, Salz und Es­sig ge­won­nen. Die­ses Lab hat die Ei­gen­schaft, das Milch­ei­weiß ge­rin­nen zu las­sen. Aus sü­ßem und fet­tem Frisch­kä­se (in Ru­mä­nien wer­den al­le Kä­se­sor­ten, die nicht sal­zig sind, als "dul­ce" - süß - be­zeich­net, auch wenn sie nicht süß sind) wer­den auch an­de­re be­lieb­te ru­mä­ni­sche Kä­se­sor­ten wie Caș­ca­val, Caș­ca­veau, Te­le­meau oder Brân­ză de Bur­duf her­ge­stellt.

Er wird aus Frisch­käse her­ge­stellt, der aus Kuh- oder Schafs­milch ge­won­nen wird. Caș­ca­val ist ein har­ter, fet­ter, gelb ge­färb­ter Kä­se, der mit zu­neh­men­der Rei­fung här­ter wird. Der Kä­se wird ge­sal­zen und reift zwi­schen 6 und 60 Ta­gen. Je bes­ser er ge­reift ist, des­to in­ten­si­ver und ge­schätz­ter wird sein Ge­schmack und sei­ne Far­be wird dunk­ler und gelber.

Es handelt sich um ei­ne Kä­se­sor­te, die dem Caș­ca­val äh­nelt, je­doch ei­ne wei­che­re Kon­sis­tenz auf­weist. Caș­ca­veau wird aus Frisch­kä­se her­ge­stellt, aber er wird nicht zur Gä­rung ge­bracht. Statt­des­sen wird er auf ei­nem Holz­rost ab­ge­tropft und dann in ko­chen­des Was­ser ge­legt, um ihn leich­ter for­men zu kön­nen. Nach­dem der Frisch­kä­se gut auf­ge­weicht ist, wird er in Holz­for­men ge­ge­ben, ge­räu­chert und ge­sal­zen, man lässt ihn rei­fen und er­hält da­durch ei­ne dich­te und fet­ti­ge Kon­sistenz.

Dieser Käse wird aus gut ge­sal­ze­nem Frisch­kä­se her­ge­stellt, der in Salz­la­ke ein­ge­legt wird, um ei­ne kräf­ti­ge­re Kon­sis­tenz zu er­hal­ten. Die gut durch­läs­si­ge Mol­ke här­tet nach und nach aus und er­hält da­mit ei­ne här­te­re Kon­sis­tenz, wel­che sich her­vor­ra­gend zum Rei­ben für ver­schie­de­ne Fül­lun­gen oder als köst­li­che Bei­la­ge zu Brat­kar­tof­feln oder Sa­la­ten eignet.

Dieser cremige, sal­zi­ge Kä­se, der et­was kom­pak­ter als But­ter ist, wird aus stark ge­sal­ze­nem Frisch­kä­se ge­won­nen, der fast 10 Ta­ge lang fer­men­tiert wird. Der Kä­se er­hält ei­nen schär­fe­ren, sal­zi­gen und et­was säu­er­li­chen Ge­schmack.

Er wird im Fleisch­wolf zer­klei­nert, ge­sal­zen, ge­kne­tet und dann in be­son­de­re Be­hält­nis­se aus Tan­nen­rin­de ge­füllt. Balg­kä­se kann nach ei­ni­gen Wo­chen oder nach ei­nem hal­ben Jahr ver­zehrt wer­den und er­hält in die­ser Zeit ei­ne deut­lich bes­se­re Kon­sis­tenz und ei­nen un­ver­wech­sel­ba­ren Ge­schmack.

Urda ist ein cre­mi­ger, gra­nu­lier­ter Kä­se, der durch das Ko­chen von Schafs- oder Kuh­mol­ke ge­won­nen wird, nach­dem der Frisch­kä­se be­reits ent­fernt wur­de. Quark wird aus Mol­ken­pro­te­inen her­ge­stellt, die durch das Ko­chen all­mäh­lich ge­rinnen.

Urda-Quark ist weniger fet­tig als Frisch­kä­se und hat ei­ne krü­me­li­ge Kon­sis­tenz. Er ist ei­ner der bes­ten und ge­sün­des­ten ru­mä­ni­schen Kä­se­sor­ten und wird auch für Men­schen mit Cho­les­te­rin­pro­ble­men emp­foh­len. Er wird in ver­schie­de­nen Fül­lun­gen für leich­te Vor­spei­sen ver­wen­det, mit Ge­mü­se, Salz, Pfef­fer und Kno­blauch.

Es handelt sich um ei­nen cre­mi­gen, kör­ni­gen Kä­se, der aus Voll­milch oder teil­ent­rahm­ter Milch von Kü­hen ge­won­nen wird. Frisch­kä­se ent­steht, nach­dem die Milch "auf­ge­fan­gen" wur­de und in­ner­halb we­ni­ger Ta­ge von selbst ge­rinnt. Nach­dem sich die Kä­se­per­len ge­bil­det ha­ben, wer­den sie mit dem Schaum auf­ge­fan­gen, in ein Kä­se­tuch ge­legt und ei­ni­ge Ta­ge ab­trop­fen ge­las­sen. Fri­scher Hüt­ten­kä­se kann fet­tig und sal­zig oder süß, und fett­arm sein.

Er hat einen cre­mig-säu­er­li­chen Ge­schmack und kann für ver­schie­de­nen Fül­lun­gen in Ku­chen, Pas­te­ten und Brö­tchen ver­wen­det wer­den. Kom­bi­niert wer­den kann er mit ver­schie­de­nen Ge­wür­zen und Ge­mü­se und passt gut zu Po­len­ta oder gra­ti­nier­ten Kar­tof­feln.

So und nun ran an den Kä­se und beim nächs­ten Be­such der Kä­se­hal­le fragt und kos­tet Euch ein­fach mal durch. Das Ba­sis­wis­sen habt ihr ja jetzt.