Ich bin ein „Moonshiner“

Schwarzbrennen ist in Deutschland kein Kavaliersdelikt. Darum habe ich meine Destille weit weg von den deutschen Zollbehörden im Ausland aufgestellt. Meine Angst vor Vergiftung hat ein Österreicher erfolgreich bekämpft.

Wenn die Nächte länger werden, brauche ich wieder ein Staubtuch. Ein Jahr lang hat der Kupferkessel in der Abstellkammer gelegen, jetzt ist es Zeit, ihn herauszuholen, zu säubern und alle Vorbereitungen zu treffen, die nach Paragraph 45 Absatz 1 des Deutschen Branntwein-Monopol-Gesetzes nicht erlaubt sind. Ich besitze, was verboten ist, eine Destille zur Herstellung von Schnaps.

Zum Schwarzbrenner wurde ich nach einer Rumänienreise. Mir waren die bärtigen Männer zwischen Hermannstadt und Schäßburg aufgefallen, die entlang der Straße wunderschöne Kupferkessel verkauften. Meine Verhandlungen mit dem Chef des Clans, dem „Bulibasha“ von Hermannstadt, zogen sich drei Tage hin. Im Hinterhof des Zigeunerkönigs hämmerten junge Männer aus Kupferblech Gefäße aller Größen, während der „Bulibasha“ und ich uns am dritten Tag langsam mit den Preisvorstellungen näher kamen, je mehr die Flasche Zuica sich dem Ende neigte. Zuica ist der rumänische Bruder von Palinka (Ungarn) oder dem serbischen Slipovic.

Als die Flasche ausgetrunken war hatte ich rund 200 D-Mark bezahlt und war Besitzer einer Schnaps-Destille. Dass man so ein Gerät in Deutschland weder besitzen darf, ohne es amtlich anzumelden, geschweige denn in Gebrauch setzen, war mir an jenem Hermannstädter Sommerabend im Hinterhof von „Bulibasha“ weder bekannt, noch hätte es mich abgeschreckt, das Ding ins Auto zu laden und voller Vorfreude nachhause zu fahren.

Seither bin ich ein „Moonshiner“, einer, der im Mondschein sein Wesen treibt. Die amerikanische Bezeichnung für einen Schwarzbrenner klingt sehr viel romantischer: Er sitzt in den Buchenwäldern von Missouri, aus seiner Blockhütte dringt weißer Rauch. Die Umgebung duftet nach Beeren, nach Pflaumen und Äpfeln. Der „Moonshiner“ in der Hütte hat ein Lächeln im Gesicht und vor ihm, auf einem Dreifuß aus Stahl, kocht über einem Feuer eine Obstmaische. Langsam tröpfelt glasklar eine Flüssigkeit aus dem Röhrchen.

Das Destillieren war schon den Ägyptern und Griechen bekannt. Sie zerkleinerten zuckerhaltige Früchte oder Wurzeln und ließen sie vergären, dann erhitzten sie die Maische, fingen den Dampf auf und kühlten ihn ab. Was als Kondensat übrig blieb war hochprozentiger Alkohol.

Doch alles, was einfach klingt, ist meist schwer. Und so stand ich das erste Mal vor meinem glänzenden Kupferkessel wie der Ochs vor dem berühmten Tor und hatte nur Angst, blind zu werden. Zu häufig hatte ich von indischen oder türkischen Schwarzbrennern in der Zeitung gelesen, die ihren Kunden Methylalkohol verkauften. Methanol ist giftig, es kann zu Blindheit und schlimmstenfalls zum Tod führen, es entsteht, wenn man den Destillationsprozess nicht sauber durchführt.

Schließlich half mir ein Mann, den ich bis heute nur vom Namen her kenne, Josef Pischl heißt er, ein Österreicher, also aus bestem Schnapsgebiet, der ein Buch geschrieben hat, das selbst für Menschen wie mich gut zu verstehen ist: Es trägt den Titel „Schnapsbrennen“ und beginnt mit dem programmatischen Satz: „Schnaps ist ein stark alkoholisches Getränk.“

Ich hatte einen alten Ziegenstall in der Toskana zu meinem Brennerei auserkoren, rund 600 Kilometer von der nächsten deutschen Zollstation entfernt. Denn Schwarzbrennen ist ein Zoll-Delikt, man entzieht dem Staat die auf das Brennen erhobene Steuer und macht sich dadurch strafbar. An einem kalten Dezembertag stand ich zum ersten Mal vor meiner Schnaps-Brenne von „Bulibasha“, Pischls Buch auf einem alten Holzpflog daneben und schüttete vergorene Pflaumen in den Kupferkessel. Unter dem Kessel züngelte die Flamme eines Gaskochers, der die Dämpfe der Maische über ein Steigrohr zu einer Kühlspirale leitete. Es hatte etwas von einer Weihehandlung, etwas Feierliches, eine Metamorphose fand statt: was gerade eben noch eine trübe braune Brühe war, wurde glasklare Flüssigkeit, deren Duft schon bald den alten Ziegenstall in ein Pflaumenparadies verwandelte.

Alle Ritzen der Destille hatte ich mit einer Pampe aus Mehl und Wasser abgedichtet, so dass kein Dampf entweichen konnte. Dass alle Teile der Destille aus Kupfer bestehen, hat einen guten Grund: In jeder Maische sind Schwefelverbindungen enthalten, die vom Kupfer gebunden werden. Nach wenigen Minuten fiel schon der erste Tropfen Pflaumenschnaps aus dem Ausguss in ein Gläschen. Es roch erst ein wenig nach Essigester und Fuselöl, doch allmählich kam die Pflaume durch. Der erste Brand ist der Rauhbrand, las ich bei Pischl, er ist noch nicht zum Trinken geeignet, er hat nur 20 bis 30 Prozent Alkohol und muss ein zweites Mal gebrannt werden.

Mein Urgroßvater mütterlicherseits war ein Winzer, der die arbeitsarmen Wintermonate meist in einer Brennstube verbrachte. Dort war es warm und „g’stubig“, also irgendwie gemütlich, und wenn er am Abend schwankend nach Hause kam, sagte er immer: „Das kommt vom Dunst.“ Ob man vom eingeatmeten Alkoholdampf tatsächlich betrunken werden kann, ist mir nicht bekannt. Könnte aber sein, denn wenn sich die Maische erwärmt, siedet zunächst der Alkohol schon bei 78,3 Grad Celsius. Urgroßvater brannte alles, was in seinem Garten wuchs und was er für geeignet hielt. Also alles. Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen.

Es wächst fast nichts auf der Welt, was sich nicht brennen ließe. Kartoffeln (Wodka), Korn, Vogelbeeren, Blutwurz. Hauptsache es enthält Zucker oder Stärke. Ich nahm im zweiten Jahr die ausgepressten Beeren meines Weinbergs (Trester) und verfuhr damit nicht anders als wie mit den Pflaumen. Den ersten Brand (Rauhbrand) leerte ich zurück in den Kessel um daraus zu machen, was die Italiener Grappa nennen. Beim zweiten Brand, dem Feinbrand, wird es ernst. Jetzt sollte man völlig nüchtern sein um zu verstehen, was Josef Pischl schreibt: Man muss den „Vorlauf“, den „Mittellauf“ und den „Nachlauf“ sauber voneinander trennen.

Trinkbar ist nur der Mittellauf. In ihm sind die Aromastoffe der Früchte enthalten, ohne Aldehyde (Uhu), Essigester und Methylalkohol. Ein Stoff, der die Nase zum Schäumen bringt, viel zu stark (60 – 70 Prozent) um getrunken zu werden. Wer jetzt noch eine Quelle besitzt aus Urgestein, mit Wasser, nicht zu hart und frei von Magnesium, ist nur noch wenige Tage vom Glück entfernt. Denn so lange sollten Destillat und Wasser in einem Raum gelagert werden, bis sie die exakt gleiche Temperatur angenommen haben. Erst dann mischt man die beiden zu einem Brand von maximal 45 % Volumen.

Fast alle Obstschnäpse, die beim Discounter im Regal stehen, tun nur so, als wären sie echt. In der Regel sind sie ein Produkt der Lebensmittel-Industrie. Da wird billiger Industrie-Alkohol mit entsprechenden Aromen versetzt, Himbeer oder Feige – alles „naturidentisch“, nur nicht natürlich, im Hundertliter-Eimer geliefert für die Schnapsindustrie. Auf den Etiketten wird gelogen, dass sich die Schnapsbalgen biegen: Im Fass gereift? Ach was, meist ist es Caramel-Couleur, der die braune Farbe erzeugt. Oder der gute Williams? Da lach ich nur. Hoch konzentriertes Aroma hineingeleert und fertig.